El escabeche del chef del Muna logra el segundo puesto en Madrid Fusión

Madrid Fusión, la cita gastronómica por excelencia del país, premió al chef del restaurante Muna, en Ponferrada, Samuel Naveira. El berciano consiguió un merecido segundo puesto dentro de las propuestas más innovadoras que trataban de reinterpretar esta técnica de conservación con vinagre.

Así, el III ... Concurso Nacional de Escabeche reconoció el escabeche realizado con una sobrefermentación de masa madre como «agente ácido con levadura de un escabeche tradicional de pichón», como describió Naveira. «Usamos todo el pichón. La carcasa y las alitas las desmigamos y hacemos una paté o torta, junto a una pera cocinada a baja presión», añadió.